Guia de Bolos por Carole Crema

Populares em todas as casas e confeitarias por causa de sua versatilidade e imensa possibilidade de sabores, recheios e coberturas, os bolos são também estrelas em aniversários e comemorações. O grande segredo é como fazer bolo com a melhor textura e aroma possível.

Preparar bolos pode ser delicioso e divertido, mas para isso é fundamental conhecer bem as técnicas de preparo, os ingredientes e sua função para obter sempre o melhor resultado.

Antes de cozinharmos, vamos conhecer melhor estes detalhes?

História do bolo

Os primeiros bolos eram muito diferentes do que comemos hoje. Eles eram mais parecidos com pão e adoçados com mel e nozes.

De acordo com os historiadores de alimentos, os antigos egípcios foram a primeira cultura a mostrar evidências de habilidades avançadas de como fazer bolos.

Os precursores dos bolos modernos – redondos com cobertura – foram cozidos pela primeira vez na Europa em meados do século XVII. Isso se deve principalmente aos avanços na tecnologia com fornos mais confiáveis, fabricação e disponibilidade de moldes para alimentos e disponibilidade de ingredientes como o açúcar refinado.

A primeira cobertura que se tem história era, geralmente, uma composição fervida do melhor açúcar disponível, clara de ovo e, às vezes, condimentos. O bolo era então devolvido ao forno por um tempo. Quando removido, a cobertura esfriava rapidamente e formava uma camada dura e brilhante. Além disso, muitos bolos feitos nesta época ainda continham frutas secas.

Ingredientes

Os melhores bolos partirão sempre dos melhores ingredientes. Certifique-se de sempre escolher com cuidado seus produtos e esteja atento às datas de validade, frescor e procedência dos ingredientes.

Além disso, os ingredientes devem ser combinados de forma balanceada. Muita farinha ou ovos em excesso podem alterar a estrutura de um bolo deixando-o duro, mole ou cheio de grumos.

Cada ingrediente exerce uma importante função no preparo dos bolos, sendo as principais:

Estruturais ou firmadores: farinha, leite e ovos são ricos em proteínas que irão proporcionar estrutura e firmeza às massas. A falta desses ingredientes faz com que o bolo murche e, quando utilizados em excesso, podem deixar o preparo duro com grumos.

Amaciadores: açúcar, gorduras – como óleo, manteiga, margarina – e gemas encurtam as redes de glúten, deixando os bolos macios e fofinhos, além de serem excelentes conservantes. O açúcar também auxilia captando a umidade.

Umectantes: líquidos como leite, água, suco de frutas e ovos ajudam no processo de coagulação do amido, a farinha, e formação do glúten, além de dar sabor ao preparo.

Fermentos: todo bolo cresce devido à expansão da massa quando aquecida. Isto se dá devido ao ar preso na massa quando adicionamos fermento em pó, claras em neve ou gordura e açúcar bem batidos e aerados. O fermento em pó e o bicarbonato de sódio são os mais utilizados e promovem uma reação química que libera dióxido de carbono.

Aromatizantes: cacau em pó, essências, especiarias, frutas, castanhas, etc. Estes ingredientes são responsáveis pelo sabor final do bolo e muitos deles também pela acidez (necessária para a reação química com o fermento e/ou bicarbonato).

Métodos de preparo

De acordo com as características da massa de bolo, utiliza-se um método diferente de como fazer o bolo, dentro de sua preparação e combinação de ingredientes.

Podemos definir que os bolos podem ter massas a base de gordura ou de ovos.

Massas a base de gordura

São identificadas pela sua alta porcentagem de gordura – como manteiga, óleo, margarina – na composição e sempre tem adição de fermento químico.

Características principais: bolo denso, com bolhas pequenas e uniformes, úmido e de crosta macia. Não são adequados para cortar e rechear e normalmente são aromatizados. Crescem pouco.

Massas a base de ovos

São identificadas pela presença de ovos e tem como base de preparação a espuma (captura de ar) que se forma quando eles são batidos. Estas massas também se caracterizam por ser mais leves e contém pouca gordura em sua formulação.

Características principais: massa leve, mais seca, esponjosa e elástica. Crescem bastante e são ótimas para rechear, cortar, enrolar. Crescem mais e devem ser assadas com mais atenção, pois o cozimento excessivo prejudica a textura.

Tipos de massa

Há inúmeros tipos de massa e ainda a possibilidade de que, com alguma técnica e experiência, você possa criar mais formas de como fazer bolos.

Apresentaremos alguns, os mais emblemáticos e usados:

Genoise: também conhecido como pão de ló, a genoise é uma base clássica para a confeitaria. Bolo seco, de sabor suave e textura elástica, esta massa pode ser usada no preparo de bolos, rocamboles, tortas clássicas e ainda na montagem de pavês e pairfats. Feito apenas com ovos, açúcar e farinha de trigo, a genoise pode ainda levar um pouco de gordura – até no máximo 1/5 da quantidade de farinha – ou ser aromatizada com cacau em pó ou especiarias.

Biscuit ou Sponge Cake: parente próximo da genoise, o biscuit tem mais açúcar na composição e é sempre aromatizado com baunilha.

Pound Cake: tem este nome devido à sua primeira receita que levava a mesma medida (1 pound) de ovos, açúcar, manteiga e farinha de trigo. Massa pesada, saborosa e úmida, ideal para ser consumida pura, ou aromatizada.

Massa de oleaginosas: também faz parte das massas aeradas, a base de ovos, mas leva farinha de castanhas – oleaginosas – no lugar de farinha de trigo. O resultado é uma massa leve, saborosa e semi-elástica, ideal para a montagem de bolos em camadas.

Massa básica de bolo caseiro ou Chiffon: difícil descrever, mas é a receita de todos os dias, que mistura um pouco de todos os bolos acima. São massas que contém gordura, açúcar, farinha e ovos em proporção adequada e ainda tem a adição de fermento em pó. Uma dica é assá-los sempre em forma sem untar, para que a massa escale as paredes da forma ficando bem fofinhos.

O bolo chiffon clássico, além de ser assado em forma sem untar descansa de cabeça para baixo, fazendo com que o bolo estique e fique ainda mais leve.

Pão de ló

Rendimento: 2 bolos altos em forma de 20cm de diâmetro (7 de altura)

 

Ingredientes

10 ovos inteiros
300g de açúcar refinado
300g de farinha de trigo

Opcionais

Gordura – até 120g de manteiga derretida
Chocolate – substituir 80g de farinha de trigo por chocolate (ou cacau) em pó

Modo de Preparo

1- Bata os ovos com o açúcar até a mistura triplicarem de volume.
2- Adicione a farinha cuidadosamente para não perder as bolsas de ar (1/3 + 2/3).
3- Unte e cobra o fundo de uma forma redonda (de aproximadamente 20cm de diâmetro e 7cm) de altura com papel manteiga.
4- Asse em forno pré-aquecido a 180º C por aproximadamente 20 minutos ou até a massa estar seca e levemente dourada.

Para pão de ló de ovar: adicionar à receita 15 gemas e canela em pó

+ Os 5 segredos para o Bolo de Cenoura perfeito

 

Pound Cake

Rendimento: 1 unidade de forma de bolo inglês de 30cm de comprimento.

 

Ingredientes

250g de farinha de trigo
10g de fermento em pó
250g de manteiga
220g de açúcar refinado
5 ovos

Aromatizantes: Essência de baunilha, Raspas de limão siciliano ou tahiti, Lascas ou gotas de chocolate, ervas, especiarias, etc.

Modo de Preparo

1- Na batedeira bata muito bem a manteiga com o açúcar. Junte os ovos, um a um e bata mais um pouco. Acrescente a farinha e por último o fermento.
2- Depois da massa batida, adicione cuidadosamente o aroma escolhido e leve para assar em forno pré-aquecido a 170º C até que a massa esteja firme e levemente corada.

Sabores: limão com chia e ervas com azeite e baunilha

Chiffon de Laranja

Rendimento: 1 unidade.

 

Ingredientes

225g de farinha de trigo
340g de açúcar
1 colher de sopa de fermento em pó
120ml de óleo
6 ovos
60ml de leite
120ml de suco de laranja pera
Raspas de 1 laranja pera
Essência de baunilha

Modo de Preparo

1- Peneire junto a farinha, o fermento e o açúcar e reserve.
2- Misture os ingredientes líquidos (incluindo gemas e raspas de laranja) e adicione-os aos poucos a mistura de secos até formar uma massa homogênea.
3- Bata as claras em neve e adicione na massa, delicadamente.
4- Leve para assar em forno pré-aquecido a 160ºC por cerca de 1 hora, em forma não untada, até que esteja firme e levemente dourado.
5- Vire-o de cabeça para baixo e deixe-o descansar assim até que a massa esfrie completamente.

+ A melhor receita de bolo de laranja com calda

Brownie

Dizem que o brownie foi um bolo que esqueceram de colocar fermento, outros que foi uma sobremesa criada intencionalmente para ser menor que um bolo e mais fácil de comer do que um pedaço de torta. Seja qual for a verdadeira história, o brownie pode ser considerado um primo do bolo e vale a pena aprender a fazê-lo também.

+ Acesse nossa receita de Brownie.

Agora que você já conhece a história e as técnicas de como fazer bolo, é hora de se arriscar na cozinha e preparar a receita que mais te atraiu!