Destaque da Panela: Salmão

O salmão é extremamente versátil e simplesmente saboroso. Para iniciantes na cozinha pode ser intimidador, mas a realidade é que pode se revelar um prato simples de ser feito. Portanto, vale ter na manga as melhores receitas de salmão.

O peixe tão presente na culinária japonesa, é um dos mais nutritivos do mundo. De acordo com a nutricionista Giovanna Antunes, é uma das melhores fontes de ácidos graxos e ômega 3 – auxilia o sistema imunológico e em prevenção de doenças, como câncer. Existem estudos que dizem que pessoas internadas em hospitais que consumiram o peixe, tiveram o tempo de internação reduzido.

Além disso, é um antioxidante, ou seja, é ótimo para a pele. Além de ser fonte de proteínas de alta qualidade, excelente para ganho de massa muscular e melhor processo de envelhecimento.

Se você precisava de um motivo para incluir salmão em seu arsenal de receitas, acho que já está mais do que convencido de sua importância!

Na prova eliminatória do MasterChef Brasil, os participantes tiveram que mostrar habilidade em receitas de salmão para continuar na disputa. O melhor prato era o vencedor. Dá água na boca só de assistir, mas será que você também consegue fazer um prato saboroso de salmão? Vale a pena tentar!

Antes de começar

Algumas dicas que podem facilitar – e muito – seu processo de cozinhar um salmão:

• Uma panela de ferro fundido é essencial para fritar os filés para depois colocá-los no forno. Uma panela antiaderente confiável também pode ser útil – procure uma que possa entrar em um forno quente. Além disso, uma assadeira, reforçada para não entortar, é muito útil para assar e grelhar.
• Um par de alicates de ponta fina de uma loja de ferragens faz o melhor trabalho para arrancar possíveis espinhas do peixe. Pinças resistentes podem ser usadas, mas são menos eficazes.
• Tenha papel manteiga ou papel alumínio à mão. Use-os para colocar postas para assar e para forrar panelas, assadeiras e assadeiras – o que facilita a limpeza.

Como limpar o salmão

É recomendado limpar rapidamente os filetes de salmão em água fria corrente fresca antes de cozinhar. Em seguida, seque o peixe com uma toalha de papel.

O salmão e todos os peixes se decompõem lentamente pela ação de enzimas e bactérias. As enzimas são encontradas nas entranhas dos peixes. Quando os peixes são eviscerados ou filetados, a maioria das enzimas desaparece. As bactérias causadoras de deterioração e odor ainda estão presentes, principalmente na superfície do peixe.

Portanto, se o peixe tem um odor mais forte de peixe, você está sentindo o cheiro de compostos como bactérias que o decompõem. A lavagem de peixes em água doce limpa e fria removerá grande parte das bactérias da superfície e reduzirá o cheiro ofensivo de peixe.

Cortes de salmão

Ainda antes de começarmos com as receitas de salmão, vamos falar sobre os principais cortes desse peixe.

Tratando de salmão, um tamanho não serve para tudo. Existem algumas categorias básicas de cortes, cada uma com seu próprio tratamento e finalidade. Pequenos filés são ótimos para refeições rápidas durante a semana, enquanto todo o salmão é um prato principal fácil e elegante para um jantar.

Postas de salmão são o corte mais comumente usado no peixe, e por boas razões: remover qualquer possível espinha é simples e o corte se presta a todos os métodos de cozimento.

Já os filés são mais grossos serão mais fáceis de cozinhar para que adquiram um brilho atraente e permaneçam úmidos e com muito sabor.

Com ou sem pele? A pele é uma camada de gordura protetora na hora de cozinhar o salmão. Certos métodos – como filés para fritar – são projetados para proporcionar uma pele crocante e saborosa. Mas, isso depende de como você espera cozinhar o peixe e de gosto pessoal. Outras técnicas, como escalfar o peixe, necessitam que o peixe já esteja sem pele.

Principais tipos de receitas de salmão

Salmão grelhado

A grelha dá um dourado atraente à superfície sem pele de filés de salmão e não é necessário virar o peixe.

Para isso, use uma assadeira com laterais, forrada com papel alumínio.

Um método simples para grelhar seu salmão:

Aqueça a grelha do forno a muito quente. Posicione a grade do forno para que o salmão não fique a mais de dez centímetros da fonte de calor.

Grelhe o salmão por três a cinco minutos, observando atentamente, até que o topo fique dourado e o peixe fique ligeiramente mal cozido no meio. Se você gosta de salmão feito dessa maneira, retire do forno e transfira para a travessa.

Caso contrário, desligue o fogo e deixe o salmão no forno quente por mais três a cinco minutos, para cozinhar um pouco mais.

Dica Brastemp: Um tratamento infalível para o salmão grelhado é espalhar maionese regular, industrializada ou caseira, nos filés de salmão antes de cozinhar. Este revestimento saboroso é um truque antigo e deixará seu peixe lindamente manchado e com aparência tostada, além de manter o peixe úmido.

Salmão no forno

Assar postas de salmão no forno fornece um peixe bonito e suculento.

Com esse método que vamos citar, você deve transferir o peixe para o forno para obter um acabamento uniforme e polpa suculenta. Portanto, certifique-se de usar uma panela que possa se mover com segurança entre as grelhas do forno, como uma frigideira de ferro fundido, e não a coloque com muitos pedaços de peixe.

Este é um método que funciona bem com outros tipos de peixe também, por isso é bom colocar no seu arsenal.

Veja como fazê-lo:

Aqueça o forno em sua temperatura mais alta. Em uma frigideira de ferro fundido, derreta cerca de 2 colheres de sopa de manteiga sem sal.
Adicione um filé de salmão com pele de 15 a 30 cm, com a pele voltada para baixo. Cozinhe por 3 minutos em fogo alto para dourar a pele, colocando um pouco da manteiga derretida por cima do peixe enquanto cozinha.

Transfira a panela para o forno e asse até que o peixe esteja totalmente cozido, cerca de 8 a 10 minutos.

Dica Brastemp: para uma pele ainda mais nítida, polvilhe farinha de trigo levemente o lado dela nas porções individuais de filé antes de colocá-las na panela.

Salmão assado

O salmão assado em papillote, ou seja, embrulhado em um pacote de papel manteiga ou papel alumínio, é uma maneira mais sofisticada de obter um peixe perfeitamente cozido, mas não é difícil.

Pode parecer muito chique ou intimidante, mas é realmente um método fácil e sem complicações de preparar peixe. É uma técnica de culinária clássica quase à prova de falhas.

Dobre um filé em um pedaço de papel manteiga e tempere e adicione legumes ou frutas cítricas à sua escolha. Então, você simplesmente assa os pacotes até terminar.

O vapor criado pelo papel envolto produz salmão suculento. A abertura dos pacotes individuais à mesa é uma maneira divertida de começar o jantar.

Dicas para fazê-lo:

Aqueça o forno em sua temperatura em 175º. Corte um pedaço grande de papel manteiga ou papel alumínio e coloque-o em uma assadeira.

Dobre um papel manteiga ao meio para criar um vinco e abra-o novamente. Coloque abobrinha e a cebolinha acima do vinco do papel e tempere com sal e pimenta do reino generosamente.

Coloque um filé de salmão em cima da abobrinha e cebolinha e tempere com sal, pimenta e ervas. Coloque 3-4 fatias finas de limão sobre o salmão.

Dobre o pergaminho sobre o salmão e feche bem. Sele bem o papel de pergaminho dobrando repetidamente pequenas seções umas sobre as outras nas bordas, tomando cuidado para garantir que esteja bem selado.

Coloque no forno por cerca de 15-18 minutos, dependendo de como você gostaria de servir o salmão. Sirva e abram os pacotes à mesa juntos.

Salmão ao molho de maracujá

Para essa receita, a melhor combinação de preparo é a do salmão grelhado.

Ingredientes

500g de salmão
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
1 colher de sopa de manteiga

Tempere as postas e grelhe conforme explicado na sessão de “tipos de receitas”.

Para o molho

1/2 xícara (de chá) de suco de maracujá ou laranja (você pode usar suco natural coado ou concentrado)
1 maracujá maduro (polpa e sementes)
1 colher de chá de açúcar
sal a gosto
3 colheres de sopa de manteiga gelada

Modo de preparo

1- Coloque em uma panela o suco, a polpa do maracujá maduro com as sementes, o açúcar e o sal.
2- Leve ao fogo alto até começar a ferver. Abaixe o fogo e deixe ferver por mais 4 minutos.
3- Retire do fogo, adicione aos poucos a manteiga em cubos, e misture até encorpar no molho.
4- Retire o peixe do forno e transfira para uma travessa ou para os pratos individuais onde você vai serví-los. Regue com um pouco do molho.

5- Sirva com legumes ou com arroz.

Tartar de salmão

Essa é uma receita feita com o salmão cru, então nesse caso o peixe precisa ser o mais fresco possível.

Um filé de salmão vira entrada para 4 pessoas, ou principal para duas.

Ingredientes

200g de salmão sem a pele cortado em filé
½ cebola roxa
1 colher de sopa de mostarda (Se tiver, use mostarda de Dijon)
½ colher de sopa de maionese
Sal e pimenta do reino a gosto
Endro (dill) a gosto – você pode usar folhas ou o tempero seco

Modo de preparo

1- Pique a cebola em pedaços pequenos.
2- Corte o salmão em tiras finas, e depois corte em cubos.
3- Pique mais uma vez os pedaços, até ficarem pequenos.
4- Em uma tigela, misture o salmão com a cebola picada e a mostarda.
5- Depois, junte a maionese aos poucos, até que a mistura esteja uniforme.Tempere com sal a gosto.

6- Salpique o endro e sirva com torradas ou com uma salada verde.

Ceviche de salmão

Para essa receita, o salmão cru é marinado no limão.

Ingredientes

200g de salmão sem a pele cortado em filé
2 xícaras de chá de suco de limão (pode usar o siciliano)
1 cebola roxa
Pimenta dedo de moça à gosto

Modo de preparo

1- Corte o salmão em cubos adicione o suco de limão sobre a porção.
2- Cubra com plástico filme e deixe marinar por 1h30min na geladeira.
3- Corte a cebola em rodelas.Adicione ao peixe junto com uma pitada de pimenta dedo de moça.
4- Você pode incrementar seu ceviche com abacate, manga, pepino e tomate cereja. Sirva a seguir.

Salmão com alcaparras

Para essa receita, a melhor combinação de preparo é do salmão no forno.

Ingredientes

500g de salmão em postas

Sal e pimenta do reino a gosto

2 colheres (de sopa) de manteiga

Tempere as postas e grelhe conforme explicado na sessão anterior de “tipos de receitas de salmão”.

Para o molho de manteiga com alcaparras:

1/2 vidro de alcaparras
1 colher de manteiga
2 colheres de sopa de azeite
tempero verde a gosto

Modo de preparo

1- Escorra as alcaparras numa peneira e lave com água filtrada para tirar o excesso de sal.
2- Em uma frigideira, aqueça a manteiga e adicione o azeite.
3- Depois, coloque as alcaparras escorridas e lavadas a salsinha, misture um pouco e desligue.
4- Retire o peixe do forno e transfira para uma travessa ou para os pratos individuais onde você vai serví-los. Cubra com um pouco do molho.
5- Sirva com com arroz branco.