Marinada: aprenda como fazer

Você sabe o que é marinar? Basicamente é utilizar uma espécie de molho para dar sabor a certos alimentos. Mas se você pensava que a marinada servia apenas para carnes, saiba que ela também pode ser usada em peixes e vegetais, como berinjela, abobrinha e alho poró. 

“A escolha dos ingredientes para fazer uma marinada depende do tipo de proteína e do corte em questão. Uma muito tradicional e prática é a Vinha d’Alhos Portuguesa”, afirma o chef de cozinha Ken Francis, docente de gastronomia do Senac EAD. 

Tipos de marinada 

Segundo Francis, existem vários tipos de marinadas: secas, líquidas, em gordura e a vácuo (nessa a proteína, um líquido ou gordura mais temperos ficam juntos em uma embalagem a vácuo).

Marinada seca 

Feita com ingredientes secos e sal, é chamada de rub (palavras que em inglês significa esfregar). Veja a seguir uma sugestão de marinada seca. 

Ingredientes* 

• Sal 
• Ervas aromáticas a gosto 
• Raspas de limão siciliano 

*As quantidades dependem do tamanho da proteína a ser marinada. 

Preparo 

1. Misture todos os ingredientes e esfregue a mistura na superfície do alimento. Também pode-se acrescentar azeite e assim formar uma pasta, transformando-a em uma marinada em gordura.  
2. Na hora do preparo, o excesso pode ser retirado antes da cocção ou mantido para reforçar os sabores da receita. 

Marinada líquida 

Uma receita clássica desse tipo de marinada é a Vinha d’Alhos Portuguesa (veja a seguir). Nela o líquido é o vinho branco, mas há marinadas líquidas feitas com sucos de frutas e mesmo iogurte. 

Ingredientes

•  1 garrafa de vinho branco 
•  1 colher de sopa de sal 
• 4 dentes de alho picados 
• 2 folhas de louro 

Preparo 

1. Misture os ingredientes e mergulhe a proteína.  
2. O tempo da marinada dependerá do tamanho da peça, quanto mais fina (no caso de fatias), menos tempo será preciso.  

Marinada: quem vai com quem 

O chef explica que a marinada deve estar adequada ao tipo de proteína a que se destina. De acordo com ele, cortes de cocção rápida pedem marinadas secas. Já cortes de cocção mais demorada pedem marinadas em líquido ou gordura, nas quais devem permanecer mais tempo para que penetrem bem no alimento. 

Como preparar marinada 

Francis diz que, em geral, a quantificação dos ingredientes de uma marinada é feita a olho de acordo com a quantidade do que se irá marinar. Mas ele recomenda equilíbrio na hora de juntar os ingredientes, especialmente os de sabor e aroma mais marcantes.  

Por fim, ele faz um alerta sobre o uso de sal. “No caso de marinadas líquidas, evita-se colocar muito sal na composição para que não desidrate a proteína”, explica. 

Com uma marinada é possível até cozinhar sem usar calor. É o caso do ceviche, prato típico do Peru e do Equador, feito a partir de uma marinada líquida. Ao mergulhá-lo em um suco cítrico, como o de limão, o peixe “cozinha” em função da acidez.  

Ficou com água na boca? Não vá embora sem conferir a nossa receita de Ceviche de Salmão.