Postado 5 de agosto de 2022
Se você já viu a palavra confit compondo nomes de pratos como tomate confitado e não tinha ideia do que se tratava. Esse texto é para você.
A primeira coisa a saber é que se trata de uma técnica de origem francesa que surgiu com a finalidade de fazer os alimentos durarem mais.
“Antes da invenção da refrigeração, o confit tinha como função básica a conservação dos alimentos. O processo consiste em temperar os alimentos, que podem ser legumes ou proteínas, e depois cozinhar em baixa temperatura por imersão de gordura”, explica Potiguara Spindola, docente da área de gastronomia do Senac São Paulo.
O segredo para o sucesso da execução do método é controlar a temperatura. “Se ela estiver muito alta, o alimento vai fritar, não é o ideal, por isso tem de ter muito cuidado com a temperatura”, completa.
De acordo com o professor, a temperatura para o confit jamais deve ultrapassar os 100°C. Mas cada tipo de alimento tem a sua faixa de temperatura ideal. Veja a seguir:.
Por conta da temperatura baixa, o alimento demora para ficar pronto, por isso é necessário ter muita paciência e monitoramento para não deixá-lo passar do ponto, segundo Spindola.
O docente fala ainda que a escolha da gordura a ser utilizada na receita é outro segredo para uma execução perfeita do confit. “A gordura agrega muito sabor e aroma a preparação. No caso das carnes, pode-se usar a gordura do próprio animal, azeite de oliva ou manteiga clarificada, sempre lembrando de deixar o alimento completamente imerso na gordura”, detalha.
Com os avanços tecnológicos, confitar deixou de ter como finalidade a conservação do alimento. Hoje em dia, esse método tem finalidade gastronômica. Os alimentos feitos por meio dele ficam com uma textura completamente diferente das outras técnicas de cocção. “Ficam mais macios, com aroma e sabor especial, pois absorvem bastante o sabor e o aroma da gordura e das ervas aromáticas”, diz Spindola.
Ficou com água na boca? Que tal testar a técnica com a receita a seguir?
Além de ser usado para preparar receitas salgadas, pode ser feito o confit doce. Nesse caso, a calda de açúcar entra em cena para substituir a gordura e a técnica é utilizada em frutas, inclusive tendo como benefício a conservação das mesmas.
Mas para atingir os benefícios de preservação do confit, é necessário remover completamente toda umidade da fruta. Para isso, é preciso cozinhá-la lentamente em uma mistura de calda com açúcar, em baixa temperatura.
Geralmente são utilizadas frutas inteiras ou em pedaços. O importante é que elas estejam totalmente imersas no açúcar.
“Frutas pequenas levam menos tempo do que as grandes para serem cristalizadas (confitadas). É por isso que frutas pequenas, como cerejas, figos e frutas vermelhas, são cristalizadas por inteiro, enquanto as maiores são cortadas para serem cristalizadas”, explica Spindola.
A seguir veja uma sugestão de receita doce indicada pelo professor.