Confit: saiba o que é e para quê serve a técnica culinária

Se você já viu a palavra confit compondo nomes de pratos como tomate confitado e não tinha ideia do que se tratava. Esse texto é para você. 

A primeira coisa a saber é que se trata de uma técnica de origem francesa que surgiu com a finalidade de fazer os alimentos durarem mais. 

“Antes da invenção da refrigeração, o confit tinha como função básica a conservação dos alimentos. O processo consiste em temperar os alimentos, que podem ser legumes ou proteínas, e depois cozinhar em baixa temperatura por imersão de gordura”, explica Potiguara Spindola, docente da área de gastronomia do Senac São Paulo. 

O segredo para o sucesso da execução do método é controlar a temperatura. “Se ela estiver muito alta, o alimento vai fritar, não é o ideal, por isso tem de ter muito cuidado com a temperatura”, completa. 

Confit: cozinhar em temperatura baixa 

De acordo com o professor, a temperatura para o confit jamais deve ultrapassar os 100°C. Mas cada tipo de alimento tem a sua faixa de temperatura ideal. Veja a seguir:. 

• Confit de carnes vermelhas: de 80°C a 90°C. 
• Confit de aves: de 70°C a 80°C. 
• Confit de peixes e legumes: de 60°C a 70°C. 

Quanto tempo leva para confitar? 

Por conta da temperatura baixa, o alimento demora para ficar pronto, por isso é necessário ter muita paciência e monitoramento para não deixá-lo passar do ponto, segundo Spindola. 

O docente fala ainda que a escolha da gordura a ser utilizada na receita é outro segredo para uma execução perfeita do confit. “A gordura agrega muito sabor e aroma a preparação. No caso das carnes, pode-se usar a gordura do próprio animal, azeite de oliva ou manteiga clarificada, sempre lembrando de deixar o alimento completamente imerso na gordura”, detalha. 

Por que confitar?

Com os avanços tecnológicos, confitar deixou de ter como finalidade a conservação do alimento. Hoje em dia, esse método tem finalidade gastronômica. Os alimentos feitos por meio dele ficam com uma textura completamente diferente das outras técnicas de cocção. “Ficam mais macios, com aroma e sabor especial, pois absorvem bastante o sabor e o aroma da gordura e das ervas aromáticas”, diz Spindola. 

Ficou com água na boca? Que tal testar a técnica com a receita a seguir? 

1. Bacalhau Confitado

Ingredientes:  

• 150 g de lombo de bacalhau dessalgado 
• 500 g de azeite de oliva 
• 50 g alho 
• 20 g tomilho 
• 2 folhas de louro 

Modo de preparo: 

1. Aqueça uma colher de sopa de azeite em uma panela, acrescente o alho por 2 minutos sem dourar. Junte o louro e o tomilho. 
2. Coloque um termômetro na panela. Aqueça o azeite até 60°C e delicadamente coloque o bacalhau nele. Se não estiver completamente submerso, adicione mais azeite até ficar. 
3. Mexa ocasionalmente e cozinhe por aproximadamente 20 minutos para infundir os sabores dos aromáticos. 
4. Desligue o fogo, e deixe o bacalhau cozinhar lentamente no azeite quente. Depois de 2 minutos, teste o cozimento espetando o peixe com um garfo. Se não estiver macio ao toque, retorne-o por mais 2 minutos no fogo baixo. 
5. Transfira o bacalhau para um prato e deixe esfriar. Sirva com a guarnição. 

Confit doce 

Além de ser usado para preparar receitas salgadas, pode ser feito o confit doce. Nesse caso, a calda de açúcar entra em cena para substituir a gordura e a técnica é utilizada em frutas, inclusive tendo como benefício a conservação das mesmas. 

Mas para atingir os benefícios de preservação do confit, é necessário remover completamente toda umidade da fruta. Para isso, é preciso cozinhá-la lentamente em uma mistura de calda com açúcar, em baixa temperatura. 

Geralmente são utilizadas frutas inteiras ou em pedaços. O importante é que elas estejam totalmente imersas no açúcar.  

“Frutas pequenas levam menos tempo do que as grandes para serem cristalizadas (confitadas).  É por isso que frutas pequenas, como cerejas, figos e frutas vermelhas, são cristalizadas por inteiro, enquanto as maiores são cortadas para serem cristalizadas”, explica Spindola. 

A seguir veja uma sugestão de receita doce indicada pelo professor. 

1. Pera confitada com vinho branco e creme 

Ingredientes: 

• 4 peras firmes 
• 750 ml de vinho branco seco 
• 1 pedaço de canela em pau 
• 2 anises-estrelados 
• 3 cravos da índia 
• 150 g  de açúcar 
• 100 g de creme de leite fresco 
• 250 g de cream cheese 
• 80 g de castanha de caju 
• 6 g de raspa de limão siciliano 

Modo de preparo: 

1. Descasque as peras, mantendo o cabo inteiro. 
2. Em uma panela, junte as peras, o vinho, a canela, os anises, o cravo e o açúcar e deixe ferver até que as frutas estejam cozidas. 
3. Retire do fogo e reserve na geladeira por 2 horas. 
4. Bata o creme de leite, depois junte o cream cheese e misture até obter um creme homogêneo. 
5. Adicione as raspas de limão e misture. 
6. Sirva a pera inteira ao lado do creme. Salpique com as castanhas picadas.