Postado 5 de agosto de 2022
Quando o assunto é gastronomia, o sucesso mora nos detalhes. O corte julienne é um dos mais conhecidos cortes para vegetais. Ele consiste em cortar em bastÔes ou palitos finos, com dimensÔes aproximadas de 3 mm x 3 mm x 60 mm. O corte a julienne pode garantir não só uma apresentação mais bonita para seus pratos como também mais sabor.
1Âș. Higienize o vegetal e, caso ele tenha casca, retire-a.
2Âș. Corte em duas ou trĂȘs partes no comprimento do alimento.
3Âș. Faça fatias finas a partir das partes produzidas no passo anterior. Ă aqui que vocĂȘ vai definir a espessura dos seus bastĂ”es.
4Âș. Por fim, pegue essas fatias, junte-as e faça tiras iguais.
Para nĂŁo haver desperdĂcio, reaproveite as aparas que resultarem do processo para fazer caldos e molhos.
âO corte julienne Ă© aplicado em geral a vegetais, mas algumas literaturas defendem que pode ser utilizado tambĂ©m para carnes aves e peixes, principalmente quando usados para fritura em imersĂŁoâ, explica Roseli CandĂȘo, culinarista e docente de gastronomia do Senac EAD.
Ainda que para alguns o corte julienne pareça apenas um detalhe estĂ©tico, Roseli conta que ele interfere no sabor. âEle permite um cozimento uniforme do vegetal, alĂ©m de estĂ©tica no preparo de saladas por exemplo. Para cozimentos muito demorados nĂŁo existe a necessidade de cortar assim, pois os legumes se desmancharĂŁo. Agora em uma salada ou um molho, resulta em uma apresentação mais agradĂĄvelâ, diz a culinarista.
O corte julienne pode ser aplicado em batatas, cenouras, salsão, cebolas e até frutas. Cortados dessa maneira, os vegetais podem fazer bonito em sopas, saladas, yakissoba, entre outros preparos.
Para executar o corte julienne, a principal dica Ă© utilizar uma faca do chef. Quanto mais afiada, mais preciso e rĂĄpido serĂĄ o processo. SĂł tenha muito cuidado com os dedos.
Roseli conta que o primeiro registro do corte a julienne data de 1722, tendo origem no nome Jules ou Julien, possivelmente inspirado em algum chef desconhecido. Ele era utilizado em um prato chamado potage julienne (sopa Ă maneira de Jules/Julien, em francĂȘs) e que consistia em uma sopa feita de fatias finas.