Corte julienne: descubra como aplicar essa técnica clássica

Quando o assunto é gastronomia, o sucesso mora nos detalhes. O corte julienne é um dos mais conhecidos cortes para vegetais. Ele consiste em cortar em bastões ou palitos finos, com dimensões aproximadas de 3 mm x 3 mm x 60 mm. O corte a julienne pode garantir não só uma apresentação mais bonita para seus pratos como também mais sabor.

Como fazer o corte a julienne 

1º. Higienize o vegetal e, caso ele tenha casca, retire-a. 

2º. Corte em duas ou três partes no comprimento do alimento. 

3º. Faça fatias finas a partir das partes produzidas no passo anterior. É aqui que você vai definir a espessura dos seus bastões. 

4º. Por fim, pegue essas fatias, junte-as e faça tiras iguais. 

Para não haver desperdício, reaproveite as aparas que resultarem do processo para fazer caldos e molhos. 

“O corte julienne é aplicado em geral a vegetais, mas algumas literaturas defendem que pode ser utilizado também para carnes aves e peixes, principalmente quando usados para fritura em imersão”, explica Roseli Candêo, culinarista e docente de gastronomia do Senac EAD.

Corte a julienne: apresentação e sabor 

Ainda que para alguns o corte julienne pareça apenas um detalhe estético, Roseli conta que ele interfere no sabor. “Ele permite um cozimento uniforme do vegetal, além de estética no preparo de saladas por exemplo. Para cozimentos muito demorados não existe a necessidade de cortar assim, pois os legumes se desmancharão. Agora em uma salada ou um molho, resulta em uma apresentação mais agradável”, diz a culinarista. 

O corte julienne pode ser aplicado em batatas, cenouras, salsão, cebolas e até frutas. Cortados dessa maneira, os vegetais podem fazer bonito em sopas, saladas, yakissoba, entre outros preparos.  

Para executar o corte julienne, a principal dica é utilizar uma faca do chef. Quanto mais afiada, mais preciso e rápido será o processo. Só tenha muito cuidado com os dedos. 

História do corte julienne 

Roseli conta que o primeiro registro do corte a julienne data de 1722, tendo origem no nome Jules ou Julien, possivelmente inspirado em algum chef desconhecido. Ele era utilizado em um prato chamado potage julienne (sopa à maneira de Jules/Julien, em francês) e que consistia em uma sopa feita de fatias finas.